El sonido del mar está en él. Tiene esa cítrica textura que enloquece al paladar. Hojas verdes y tonos picantes acompañan a la orquesta de sabores peruana: el cebiche.
Dice la RAE que no hay que confundirse, pues cebiche, cebiche o seviche son palabras que atienden al la misma preparación a base de pescado marinado con jugo de limón. El plato es tan generoso que es capaz de integrar cientos de ingredientes que van desde los vegetales hasta el maíz, tubérculos o frutas.
Gastón Acurio, chef peruano y dueño de Astrid & Gastón, ha vertido su creatividad y pasión a este platillo como nadie ha sabido hacerlo. Para él, preparar un cebiche requiere de diez normas imprescindibles para conseguir resultados únicos. Aquí te las compartimos.
Diálogo y pescado
El chef cuenta que no hay pescado malo. Todos los pescados valen siempre y cuando estén muy frescos. Una vez que elijas al más fresco, debes dialogar con él, ya que cada variedad de pescado demandará un corte distinto. Según la firmeza, la fibra, el porcentaje graso.
Magia y ají
Gastón dice que ocurre magia cuando se sazona generosamente con sal de mar; es como un reencuentro del pez con la sal del mar. En cuanto al ají (o chile como se le conoce por este lado del globo), se debe cortar fresco y frotar en el recipiente del pescado. Sus aceites esenciales impregnarán todo con su aroma. Luego, siéntete libre de agregar el picante a tu gusto.
Valentía y cebolla
Uno a uno hay que exprimir los limones inofensivos pero valientes. Nunca exprimirlos con demasiada fuerza, pues la piel blanca interior le aportaría un sabor amargo que acabaría con el plato. En julianas finas van las cebollas. Eso sí deberán ser moradas y no blancas.
Acariciado y frío
Ni cocido ni marinado. Crudo y acariciado. El cebiche de hoy, dice Acurio, requiere de dos minutos de elaboración. Sus jugos acarician el pescado hasta ser parte de él. Pero sólo eso. Caricias de amor. No demasiado helado ni tampoco tibio: frío es la temperatura perfecta para un cebiche perfecto. Un secreto está en agregar un cubito de hielo a la preparación final, de manera que cuando se sirve se retira y la temperatura se mantiene perfecta.
Cuchara y plato hondo
Si estás pensando en un tenedor para que lo coma tu comensal, olvídalo. El pescado y el jugo son una pareja inseparable. Ambos deben llegar a la boca a la vez. Para eso el tenedor no ayuda. El cebiche de estos tiempos se come con cuchara y en plato hondo.
Ya lo dijo el maestro de la gastronomía peruana, utiliza un plato hondo. Así que no nos queda más que compartirte las mejores opciones de loza para que sirvas este platillo. ¡Enamórate!
De la marca líder en fabricación de loza para restaurante, Bauscher, te será útil la colección Pleasure. Las líneas y bordes de los platos transmiten movimiento y dan dinamismo a la materia prima del platillo, creando una perfecta fusión de lo tradicional y lo contemporáneo.
El cristal también es para emplatar.
Spiegelau
, marca experta en cristalería para restaurante, ha desarrollado una línea de copas que ofrece distintas formas de emplearlas, pues además de ser útiles en bebidas como vino y cócteles, pueden implementarse en el montaje de cebiches.
Nota importante:
está comprobado que el cristal mantiene por más tiempo la temperatura del alimento, razón suficiente para elegir Authentis Casual de Spiegelau.
Del fabricante alemán de loza para restaurante, Tafelstern, la colección Playtes. Los platos cuadrados no tienen borde, lo que ofrece un escenario ilimitado para las demostraciones culinarias.
¡Ah! No podía faltar una opción de plaqué para restaurante. Como dijo Gastón Acurio, nada mejor para comer un cebiche que una buena cuchara. Con la serie Signum de WMF, líder en plaqué para restaurante, podrás dar una grata experiencia a tu comensal, además ten por seguro que nunca tendrás cubiertos rayados ni opacos, gracias al material con el que están elaborados: Cromargan, una aleación que hace al producto mucho más resistente al rayado y al uso rudo en el restaurante.